En pleno barrio de Palermo se encuentra una de las propuestas de sushi más destacadas del país, llamada Uni. Se trata de una exclusiva barra omakase, inaugurada en febrero del 2022, que recientemente fue recomendada por la guía Michelín 2024. A cargo del reconocido sushiman Damián Shiizu y con una capacidad limitada de solo doce espacios por turno, la experiencia busca trasladar a los comensales a un auténtico omakase japonés. La invitación es a degustar catorce piezas del día, diseñadas al estilo tradicional, con el foco puesto en la calidad de cada uno de los productos elegidos: un recorrido por diversos sashimis, nigiris, tartares, tempuras y sopas, elaborados con ingredientes importados de Japón y pescados frescos de nuestras costas.
“Irasshaimase” es la expresión con la que Uni Omakase recibe a sus visitantes en la recepción del restaurante para ingresar, con puntualidad, al turno otorgado entre las 20 y las 22.30 horas. Este espacio cuenta con dos cómodos sillones, una cascada que se desliza por una pared de vidrio, y música japonesa muy tranquila de fondo. Llegada la hora, los doce comensales ingresan juntos al sector donde se encuentra una gran barra de madera con butacas de pana beige. Con la idea de recrear la estética y el espíritu de los omakases de la ciudad de Tokio, el espacio luce una ambientación minimalista con predominio de manera y detalles japoneses.
Damián Shiizu es el chef detrás de la propuesta, un empresario gastronómico con más de 25 años en el rubro y propietario de diferentes locales de sushi. Su pasión por la gastronomía lo llevó a formar, hace ya siete años, su propia consultora de asesoramiento gastronómico (KZ) y una empresa de soluciones digitales para gastronomía (Orderar) con la que buscan mejorar la vida del gastronómico y su negocio.
En Uni Omakase no existen los rolls; tampoco se utiliza la palta, el queso, el maracuyá ni otros sabores típicos de la cocina fusión. Aquí, la oferta es tradicional, en base a láminas de pescado fresco en forma de sashimi o niguiri, además de otras preparaciones típicas. El sushiman trabaja con pescados nacionales como pez limón, bonito y trucha patagónica -según lo que haya fresco en el mercado- así como con otros importados en su mayoría de Japón, como la anguila de río. Con frecuencia, también obtienen productos de otras latitudes, como el caviar de esturión que llega desde Uruguay. Para dar vida a sus piezas, utilizan granos de arroz importado de la más alta calidad, de forma corta y abombada con una textura firme y no muy pegajosa. Su color es amarronado ya que se mezcla con un vinagre al estilo Kurosu que elaboran ellos mismos, con un profundo contraste terroso y un dejo dulce, alcohólico y ahumado. A su vez, sus preparaciones incluyen conservas, macerados, marinados y ahumados, inspirados en los métodos de conservación de la época de los samurai.
El menú es conceptual, no físico: lo va narrando el sushiman mientras sirve cada paso. Al ser un omakase, los bocados varían a diario. Ofrecen, por mencionar algunas opciones, un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y salsa ponzu (salsa de soja con base cítrica), acompañado de una hoja de shiso en tempura; un nigiri gunkan ikura uzura envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, terminado con una yema de codorniz y wasabi; y un temaki abierto de anguila de río (unagi), con alga nori, arroz de sushi, salsa kabayaki y tenkastu (bolitas de masa de tempura). A Damián le interesa, además, la incorporación de la manteca y la trufa, como sucede en el nigiri de langostino nacional sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas.
Toda la experiencia se marida con diferentes tipos de sakes que varían a diario, entre los que se destacan el Yuzushu (licor a base de limón japonés, yuzu, con propiedades aromáticas y una graduación alcohólica de 10,5 %), el Junmai Taru (un sake seco con una graduación de 15 % que tuvo reposo en barricas de cedro, el cual le aporta notas aromáticas), el Junmai Daiginjo (con notas florales, como cerezo y jazmín, y una graduación alcohólica del 15 %, y el Honjozo (uno de los sakes más tradicionales, elaborado con arroz pulido al 70 % y una graduación alcohólica de 15 %). De esa manera, el comensal no solo obtiene una idea de lo que es el sushi tradicional japonés, sino también algunos conocimientos de esta bebida clásica.
En el menú también se incluyen aguas con y sin gas. Además, poseen una extensa carta de vinos para quien desee pedir aparte y cuentan con un sommelier que guía y recomienda en la elección.
Uni Omakase representa un verdadero viaje a Tokio. Es un plan ideal para quienes buscan adentrarse en las típicas tradiciones culinarias japonesas.
Uni Omakase
Horarios: de martes a domingos un turno a las 20.30 horas
Viernes y sábado dos turnos: 20 y 22.30 horas
Dirección: Guatemala 5820, Palermo.
Instagram: @uni.omakase
